棍之勇者鸡肉棒：外脆内嫩
棍之勇者这道鸡肉棒，关键不在造型，在含水率和油温。300克鸡腿肉打入45克冰水，成品比干炸肉条更嫩；170℃下锅、复炸20秒，外壳才会薄脆不硬。家里做给孩子当便当或下酒都稳。
常见问题
棍之勇者为什么炸完里面发散？
多半是肉糜没搅出胶，或冷藏时间不够。盐要先加，顺一个方向搅到发黏，再加冰水。成型后冷藏25分钟，炸时就不容易散。
没有温度计怎么判断170℃油温？
丢一粒面包糠进油里，沉下去1到2秒浮起，周围是细密小泡，就是接近170℃。一丢就猛炸发黄，油温偏高，要关火等40秒。
棍之勇者可以提前一晚做好吗？
可以成型后冷藏，不要裹面包糠。第二天取出回温8分钟，再拍淀粉、滚面包糠下锅。提前裹糠会吸肉汁，炸出来外壳不脆。
孩子吃要不要减调料？
这版盐4克配300克肉，咸度偏家常。给低龄孩子吃，把盐减到2.5克，蚝油减到3克，生抽保留8克，香味还在。
复炸一定要做吗？
想外脆就做。单炸能熟，但表面含油多，放5分钟就软。185℃复炸20秒能把外层水汽赶走，脆壳更薄，不会变成厚硬壳。